漫画牛肉面
时间:2010-03-22 20:35 来源:www.wuxingsnack.com 作者： 点击:次
随着人们生活水平的上升，民以食为天的口号越来越在日常生活中被提起，当然这里的不再是简简单单的吃饱，更是吃好，虽然现在讲究饮食多元化，可面食总不落潮流，像牛肉面、公婆饼、兰州拉面、热干面、千层饼等，而牛肉面这一词出现在大家口中的频率并没有降低，广告中的康师傅红烧牛肉面、香辣牛肉面，远近驰名的兰州牛肉面，重庆的麻辣牛肉面……
一、牛肉面的起源
说起牛肉面大家都不会陌生，但是它的真正源头在哪，又有几人能说得清道的明？据史料记载，牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，才有第一家牛肉面馆。清代称牛肉面为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、羊肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。清代诗人张澍曾经这样赞美“牛肉面”： “雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
二、牛肉面的选材
牛肉面的优劣取决于其汤，熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
因此，很多人吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在是不忍浪费啊！不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的。牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
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